История японской кухни
В Японии очень своеобразная кухня. Первым переселенцам с континента в глубокой древности пришлось радикально изменить свой образ жизни и вместо мяса перейти на рыбу. Чтобы выжить, мигрантам не оставалось ничего иного, как обследовать около 2000 островов и островков в поисках каких-нибудь средств пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи и морские водоросли, которые до сих пор служат подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей благоговейно относиться к повседневной пище, скромным кушаньям они старались придать по крайней мере эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли и моллюски и теперь подают в искусном оформлении. Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса изобретательные японские хозяйки создают на подносе изумительные натюрморты. Нехватка топлива заставила японцев делать упор прежде всего на сыроедение, а хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад. Правда, в наше время он продается в каждом супермаркете, однако для японцев не является продуктом первой необходимости. Японец начинает день соевым супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем. Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире. Жареные кушанья называются темпура и возникли в 1543-1637 годах, когда голландцы и португальцы основали на островах сеть миссионерских станов. Политика изоляции Японии вынудила иноземцев покинуть страну, но приготовление пищи жарением между тем получило распространение и среди японских хозяек. Португальцы научили японцев готовить и мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди эта - касты париев, которые еще до середины нашего века жили совершенно обособленно от остального населения. Японская кухня стала использовать сливочное масло и сало по сути дела только после Второй мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей, кроме желеобразных конфет кегаси. Эти конфеты, представляющие собой своего рода художественное произведение, подаются, однако, лишь по праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами. Когда в 1868 году
Япония перешла к политике открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы западной кухни. Огромное влияние на гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году. Страну наводнили западные продукты, и отечественная пищевая промышленность стала в массовом порядке производить готовые кушанья и мороженые продукты. Западный стиль питания сделался фактором престижа, а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали уступать место пиву.
В японской кухне есть и философия, и поэзия. Проявляя уважение к природе, японцы стремятся максимально сохранить первоначальные свойства ее даров. Поэтому любимые блюда из риса готовят без специй, а рыбу едят сырой. На этот счет японцы любят повторять, что истинная красота - в простоте. Возможно, в этом и есть секрет их долголетия.
Датой рождения японской кухни считается момент, когда японцы стали возделывать рис. По легенде, он был принесен в Японию в посохе из тростника божеством риса Инари-сама. Случилось это 2500 лет назад. Рис был всем: пищей и деньгами. Вожди племен хранили его в специальных амбарах - окура. Сейчас в Японии Министерство финансов называется Окура-сё, то есть министерство амбаров.
Культ риса диктует строгие правила его приготовления. Японцы варят его без всяких специй, под крышкой. Есть и старая присказка: "Даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится". Рис (по-японски - гохан) в переводе значит еще и "еда". И это точное определение, поскольку из риса японцы умеют готовить приправы, соусы, сладости, пиво, сакэ и сетю.
Сакэ напоминает по вкусу херес.
Сетю - это крепкая рисовая водка, аналог нашего самогона.
Вторая важная часть японского стола - дары моря. Их здесь тушат или варят, но чаще подают сырыми. И даже живыми! Называются такие блюда одори. Рыбу ошпаривают кипятком, режут и тут же едят с соусом, хотя она еще шевелится. Особый деликатес - фугусаши. Это знаменитое на весь мир блюдо из ядовитой рыбы фугу. Ее яд в 25 раз сильнее яда кураре и в 275 раз токсичнее цианидов. Яд одной фугу может убить 40 человек, а противоядия от нее нет. Повара, готовящие это дорогое блюдо ( $250 - 750), оканчивают специальную школу, чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Повар разделывает рыбу на глазах у гостей, удаляя ядовитые части и промывая куски. Высший пилотаж - оставить яда столько, чтобы у едоков появилось чувство эйфории, сравнимое с действием наркотика. Если повар допустит ошибку, гурмана ждет паралич, кома и смерть. Однако японская пословица гласит: "Тот, кто ест фугу, - глупец, но тот, кто не ест - тоже".
Однако самое любимое японское блюдо во всем мире - суши. В древности так называли способ хранения рыбы. Ее разделывали, укладывали слоями, пересыпая солью, а сверху придавливали каменным прессом. Через несколько месяцев рыба была готова к употреблению. В конце XIX века неизвестный повар придумал под тем же названием блюдо из сырой рыбы. Эта идея покорила весь мир.
Палочки - хаси - в Японию пришли из Китая в XII веке. Это повседневная личная вещь, которую не принято давать в пользование другим. По преданию, палочки приносят удачу и долгую жизнь. Их дарят молодоженам, желая быть неразлучными, как пара палочек, вручают младенцу на 100-й день жизни. Во время церемонии "Первые палочки" малышу впервые дают попробовать рис с его личных палочек.
Общим ингредиентом для всех видов суши является рис, известный в Японии под названием «сяри» («shari»), а великое множество разнообразной начинки и способов собственно приготовления суши приводит нас к большому количеству подвидов этого блюда.
Плюс ко всему имеет значение, традиционным или современным образом собирается суши. Что ж, попробуем во всём этом разобраться!
I. Нигири-дзуси
1. Нигири-дзуси (nigiri-zushi, 握り寿司, «суши, вылепленные вручную»). Наиболее типичная форма суши в ресторанах. Состоит из комочка риса, который сдавливается ладонями до нужной формы, пятнышка васаби и полоски рыбы, кальмара и т.п. Очень часто вся конструкция аккуратно перевязывается полосочкой нори, а на стол подаётся парами.
2. Гункан-маки (gunkan-maki, 軍艦巻, «ролл-кораблик»). Специальный вид нигири-дзуси, когда комочек риса, сформированный вручную, оборачивается по всему диаметру нории и сверху в образовавшуюся «трубу» кладётся начинка, которая может состоять из одного или более элементов: натто, устрицы, перепелиные яйца и т.п. 
Этот вид суши изобретён в ресторане «Kyubey» (или «Kubei»), который располагался в Гинзе, в 1931 году и значительно расширил репертуар мягкой начинки для суши.
II. Маки-дзуси (роллы) 1. Маки-дзуси (makizushi, 巻き寿司, «суши-рулеты») – рулет, свёрнутый с помощью бамбукового коврика, называется «макису» (makisu, 巻き簾), а маки-дзуси в целом могут быть завёрнуты в тонкий омлет, посыпаны кунжутом, содержать огурец или петрушку. Как правило, один рулет маки-дзуси режется на шесть или восемь кусочков. Ниже представлены основные виды рулетов, но помимо них существует множество других видов.
а) Футо-маки (futomaki, 太巻き, «большие (или толстые) рулеты»). Большие рулеты с нори с наружной стороны. Типичный футо-маки имеет 3-4 см в диаметре, а в качестве начинки используют два-три ингредиента, дополняющих друг друга по вкусу и цвету. Во время фестиваля Сэцубун в Кансае едят неразрезанные футо-маки в виде рулетов. По большей части футомаки подходят для вегетарианцев, но иногда могут включать в себя икру рыбы.
б) Хосо-маки (hosomaki (細巻き, «тонкие рулеты») – тонкие рулетики с нори с внешней стороны. Типичные хосо-маки имеют диаметр около 2 см и содержат только один ингредиент в качестве начинки. Это могут быть тунец, огурец, тонко нарезанная морковь, кампё (тыква) или, в последнее время, авокадо.
• Каппамаки (kappamaki, 河童巻き) – роллы с огурцом. Названы так по названию японских водяных – каппа, - которые очень любят огурцы. Традиционно каппамаки едят, чтобы очистить нёбо от различных продуктов питания перед употреблением сырой рыбы, чтобы полностью ощутить её вкус.
• Тэккамаки (tekkamaki, 鉄火巻き) – роллы с сырым тунцом. Хотя некоторые считают, что «тэкка» означает «красное раскалённое железо», подразумевая насыщенный цвет мяса тунца, на самом деле такое название появилось после появления соответствующих роллов в качестве закусок в игорных домах сети «Тэккаба» («Tekkaba», 鉄火場).
• Нэгиторомаки (negitoromaki,ねぎとろ巻) – роллы с перьями зелёного лука и нарезанным тунцом. 
В этом виде суши используется жирное мясо тунца. • Тунамаёмаки (tunamayomaki, ツナマヨ巻) – роллы с консервированным тунцом и майонезом.
в) Ура-маки (uramaki, 裏巻き, «рулеты наизнанку») – роллы среднего диаметра с двумя или тремя начинками, отличаются от других рулетов тем, что нори в данном случае находится внутри, а рис – снаружи. Т.е. начинка находится в центре, затем идёт нори, потом слой риса и слой посыпки – икра или жареный кунжут. Начинка может использоваться самая разная – тунец, крабовое мясо, авокадо, майонез, огурец, морковь. Как правило, эти роллы считаются американским изобретением и нечасто встречаются в самой Японии. Растущая популярность суши в Америке привела к появлению таких видов ура-маки, как, к примеру, калифорнийские роллы или роллы «Филадельфия».
• Роллы «Гусеница»: авокадо, угорь и ростки морковки.
• Роллы «Динамит»: обжаренные в масле креветки, редис, авокадо, огурец, японский майонез.
• «Радужные» роллы: сашими вперемешку с рисом.
• Роллы «Паук»: жареное мясо краба, огурец, авокадо, ростки дайкона или салат, икра, пикантный майонез.
• Роллы «Филадельфия»: копчёный лосось, сливочный сыр, огурец и/или лук.
• Роллы «БК»: копчёный лосось, сладкий соус и огурец. Роллы названы в честь Британской Колумбии и её знаменитого тихоокеанского лосося.
• Роллы «Хрустящие»: обычные роллы «Калифорния» с обжаренной в масле креветкой и другими ингредиентами внутри и посыпанные крошками от жаренья тэмпуры сверху. Часто подаются вместе с соусом Чили.
• Роллы «Craig»: тунец под специями, крабы, спаржа и яйцо. Обваляны в икре.
• Другие роллы включают в себя морские гребешки, тунца, говядину, курицу, бамию, различные овощи и могут делаться также из коричневого или чёрного риса.$IMAGE5-right$ В последнее время такие роллы появились и в японской кухне.
г) Темаки (temaki, 手巻き, «роллы, которые едят руками») – кулёчек, свёрнутый из нори, в который с широкого конца закладываются ингредиенты. Типичный темаки имеет в длину около 10 см и является слишком большим, чтобы его можно было ухватить и удержать палочками, поэтому этот вид суши едят руками. Оптимально, если темаки съедается сразу же после приготовления, потому как через некоторое время нории поглощает влагу из ингредиентов, размокает и теряет свою хрустящесть. К тому же такой кулёчек становится очень трудно укусить.
д) Инари-дзуси (inari-zushi, 稲荷寿司, «фаршированные суши») – «мешочек» из жареного тофу заполняется только рисом для суши. Этот вид суши получил своё название по имени бога Инари, который, как полагают, питает нежную любовь к сильно прожареному тофу. Региональные отличия заключаются в приготовлении «мешочков», к примеру, из тонкого омлета (帛紗寿司, fukusa-zushi или 茶巾寿司, chakin-zushi) или сушёной шкурки тыквы (干瓢, kanpyō).
III. Оси-дзуси Оси-дзуси (oshizushi, 押し寿司, «спрессованные суши»).
Прямоугольные суши формируются с помощью деревянных формочек, которые называются «осибако» («oshibako»). 
Шеф-повар выкладывает в осибако начинку, затем покрывает её рисом и придавливает сверху крышкой для придания суши ровной формы. Затем формочка разнимается и суши разрезается на порции. Этот вид суши был изобретён в регионе Кансай и его чрезвычайно любят в Осаке.
IV. Тираси-дзуси Тираси-дзуси (chirashizushi, ちらし寿司, «смешанные суши») – рис для суши смешивается с другими ингредиентами прямо в миске, т.е. по сути это суши-салат. Это блюдо очень легко готовится и довольно различается в зависимости от региона страны. Обычно употребляется во время Праздника кукол, который отмечается в марте.
1. Эдомаэ тираси-дзуси (Edomae chirashizushi) – смешанные суши в стиле Эдо – сырые ингредиенты искусно выложены на рисе.
2. Гомоку-дзуси (gomokuzushi) – суши в стиле Кансай – приготовленные или сырые ингредиенты перемешиваются с рисом в чашке.
V. Нарэдзуси (ферментированные суши в старом стиле)
1. Нарэдзуси (narezushi, 熟れ寿司, «выдержанные суши») – старинная форма суши. 
Рыба потрошилась и очищалась от шкурки, после чего тщательно натиралась солью, помещалась в деревянные бочки, засыпалась солью ещё раз и помещалась под гнёт на срок от 10 дней до месяца. Затем рыбу доставали и помещали в воду на 15-60 минут, после чего её вновь клалив бочку, перемежая со слоями риса и снова помещали под гнёт. Спустя полгода суши можно было есть, причём они не портились в течение ещё такого же времени.
2. Фуна-дзуси (funazushi, 鮒寿司) – блюдо в японской кухне, приготовление которого включает в себя лакто-ферментизацию пресноводной рыбы, «фуна» (funa, 鮒, карась). Это блюдо считается деликатесом и национальным блюдом из префектуры Сига.
VI. Темари-дзуси Темари-дзуси (temarizushi) – суши-шары, вылепленные из риса и рыбы с помощью формочек. Делается этот вид суши очень легко и является хорошим отправным пунктом для новичков.
animeshare.su © Copyright. All rights reserved
да под саке 
а я вчера ходила есть суши 
класс
